編者按：粽葉飄香，又逢端午。本報(bào)記者聚焦端午飲食與傳統(tǒng)文化，探尋飲食背后的文化密碼，也關(guān)注現(xiàn)代廚藝人如何用創(chuàng)新手法讓傳統(tǒng)滋味煥發(fā)新生：或許是低糖粽的健康改良，或許是跨界融合的新式粽禮，每一口舌尖上的滋味，都是傳統(tǒng)與當(dāng)下的對(duì)話。愿讀者在品味粽香時(shí)，不僅能嘗到歲月沉淀的醇厚，也能感受到傳統(tǒng)文化在時(shí)代浪潮中奔涌的活力。
特色粽解鎖端午新風(fēng)味
山西本土品牌的粽子禮盒擺放在超市顯眼位置
端午將至，粽葉飄香。當(dāng)前，線下商超與線上平臺(tái)開啟“粽”情營(yíng)銷，從傳統(tǒng)經(jīng)典到養(yǎng)生新寵，從地域風(fēng)味到工藝革新，這場(chǎng)承載著文化記憶與消費(fèi)升級(jí)的端午美食盛宴，隨著粽葉的舒展率先登場(chǎng)。
南北融合碰撞新滋味
“今年咱們買一點(diǎn)小龍蝦和咸蛋黃口味的粽子吧？”在太原市鐘樓街一家金陵菜系門店，剛剛吃過飯的董女士和家人商議，準(zhǔn)備購(gòu)買一些南方風(fēng)味的粽子，換換口味。
隨著端午節(jié)臨近，我省粽子市場(chǎng)迎來消費(fèi)熱潮，但與往年相比，今年的粽子市場(chǎng)呈現(xiàn)出顯著的南北融合趨勢(shì)。
在大眾認(rèn)知中，北方以甜粽為主，南方則偏愛咸粽。近年來隨著南北文化不斷融合，越來越多的山西消費(fèi)者開始接受咸粽，不少本地食品企業(yè)也借此機(jī)會(huì)，巧妙地將南北風(fēng)味與本地特色結(jié)合。在晉源區(qū)的一家銷售門店內(nèi)記者看到，商家將山西黃米與肉類組合推出了黃米肉粽，既保留了北方甜粽的軟糯香甜，又展示了南方粽子的咸香風(fēng)味，成為不少消費(fèi)者的心頭好。
除了口味外，近年來粽子的消費(fèi)場(chǎng)景也越發(fā)多元化。今年端午節(jié)后便是高考，一些商家推出“定勝粽”“高粽”等諧音禮盒，既迎合了傳統(tǒng)祈福文化，又通過電商平臺(tái)銷往全國(guó)。
記者在某電商平臺(tái)上搜索高粽關(guān)鍵詞，專為高考打造的粽子禮盒可謂琳瑯滿目，一些較為火爆的門店銷售量已達(dá)5000+。
粽味煥新打造舌尖新體驗(yàn)
在傳統(tǒng)餡料如紅棗、豆沙統(tǒng)治的粽味江湖中，一些迎合年輕人的特殊口味正異軍突起，也為山西粽子市場(chǎng)迎來了一場(chǎng)“口味革命”。
記者在太原市走訪多家粽子銷售門店后了解到，不少商家大膽嘗試“網(wǎng)紅化”創(chuàng)新，推出楊枝甘露、榴蓮冰淇淋、摩卡咖啡等甜品粽，甚至將山西特產(chǎn)山楂、沙棘、陳醋融入餡料，在保留地域特色的同時(shí)，也滿足了年輕人對(duì)新鮮感的追求。
除了創(chuàng)新口味，針對(duì)傳統(tǒng)口味粽子，生產(chǎn)企業(yè)在制作工藝上更趨精細(xì)化。一些商家選用新疆灰棗和晉祠大米，以此為賣點(diǎn)進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。
一位銷售青塘粽的店家告訴記者，青塘粽采用的“蜜浸大棗粽”制作技藝是我省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位，青塘粽也深受省內(nèi)外消費(fèi)者喜愛，但今年，店內(nèi)還是特意推出了消費(fèi)者呼聲很高的肉粽，之后，他們還會(huì)根據(jù)顧客反饋開發(fā)更多定制口味，豐富節(jié)日餐桌。預(yù)計(jì)未來粽子的口味還將持續(xù)突破傳統(tǒng)邊界，在傳承與創(chuàng)新中不斷發(fā)展，成為傳遞地方文化的舌尖名片。
從“吃飽”到“吃好” 粽子也要“輕負(fù)擔(dān)”
隨著健康消費(fèi)觀念的普及，“配料表干凈”“輕負(fù)擔(dān)”“拒絕熱量炸彈”等成了消費(fèi)者選購(gòu)粽子時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。
家住太原市的消費(fèi)者李峰表示：“粗糧粽既能解膩，又能減少熱量攝入，適合全家人分享。”
記者走訪發(fā)現(xiàn)，多家商超推出“低糖”“低GI”粽子，部分產(chǎn)品以糙米、藜麥、青稞等粗糧替代糯米，并加入奇亞籽、猴頭菇等營(yíng)養(yǎng)食材，既降低熱量，又增加膳食纖維含量。根據(jù)淘寶近期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，發(fā)芽糙米制作的“健康粽”銷量同比增長(zhǎng)較快，成為線上增長(zhǎng)最快的品類。
記者在采訪中還注意到，今年一些商家在粽子銷售攤位上擺放了如水果、燕窩等健康食品組合促銷，進(jìn)一步強(qiáng)化了節(jié)令消費(fèi)的養(yǎng)生屬性。
記者在社交媒體上看到，不少博主曬出了自己的健康粽制作方法，其中將粗糧替代糯米，優(yōu)先選擇瘦肉如雞肉、瘦豬肉或采用香菇、栗子、鷹嘴豆等素食制作餡料的帖子受到不少網(wǎng)友歡迎。
從南北風(fēng)味的融合到口味的文化創(chuàng)新，再到健康理念的滲透，山西粽子市場(chǎng)正以多元化的姿態(tài)釋放“端午經(jīng)濟(jì)”的活力。（） 本報(bào)記者 曹翀 文/圖
傳統(tǒng)文化激活端午經(jīng)濟(jì)新引擎
粽子展示道具氛圍感十足吸引消費(fèi)者駐足選購(gòu)
“五月五，是端陽；門插艾，香滿堂；吃粽子，撒白糖，龍舟下水喜洋洋。”作為中國(guó)首個(gè)入選世界非遺的傳統(tǒng)節(jié)日，歷經(jīng)千年歲月的積淀，跨越時(shí)代浪潮的變遷，端午節(jié)早已不僅僅只是一個(gè)簡(jiǎn)單的節(jié)日，而是承載了豐富的歷史底蘊(yùn)與民族情感。如今，更是在現(xiàn)代消費(fèi)浪潮中煥發(fā)出新的經(jīng)濟(jì)活力。
粽子口味別出心裁
“粽子，新鮮的粽子，又甜又糯，兩元一個(gè)，好吃不貴。”端午臨近，各大集市上粽子逐漸占據(jù)銷售“榜首”，成為了當(dāng)之無愧的“主角”。
隨著山西著力打造“演唱會(huì)之城”的步伐，越來越多的演唱會(huì)在太原開啟，來自五湖四海的朋友紛至沓來。
不論是作為山西朋友盡地主之誼，又或者帶給外鄉(xiāng)的朋友當(dāng)做伴手禮，當(dāng)下應(yīng)景的粽子成為了不二之選。
“朋友來看張韶涵的演唱會(huì)，點(diǎn)名要帶走山西特產(chǎn)，這不我來帶他選一些特色粽子。”肖女士正領(lǐng)著朋友在太原市鐘樓街一家特產(chǎn)店內(nèi)挑選商品。
“我想試試這個(gè)沙棘味的，還有這個(gè)老醋味的。”一旁的顧客蕓蕓皺著眉頭，但又有些期待地說。
對(duì)于山西人來說可以稱得上“萬物皆可醋”。但這老陳醋粽子卻也不是聽起來那般“黑暗”。把優(yōu)質(zhì)的紅棗用3年6度的老陳醋浸泡半個(gè)月，充分發(fā)揮山西老陳醋色、香、醇、濃、酸的優(yōu)點(diǎn)，吃起來甜中帶酸，酸中帶香。
無獨(dú)有偶，江米山楂粽同樣是依據(jù)地域特色而進(jìn)行的創(chuàng)新，晉城和運(yùn)城盛產(chǎn)山楂，尤其絳縣山楂更是優(yōu)質(zhì)，將山楂包進(jìn)粽子也是全新的體驗(yàn)，開發(fā)不一樣的味蕾碰撞。
正是如此，在保留傳統(tǒng)習(xí)俗的同時(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣虻刂埔俗⑷肭伤迹軌蚪怄i新路徑。
國(guó)潮包裝彰顯文化特色
走進(jìn)位于太原市迎澤區(qū)羊市街的美特好超市內(nèi)，在醒目的售貨區(qū)已經(jīng)擺放了琳瑯滿目的粽子供消費(fèi)者選擇。肖先生趁周末帶著孩子來超市選購(gòu)零食，想著買些粽子提前嘗嘗鮮。這時(shí)，他被一款標(biāo)著“叉手禮”的粽子禮盒吸引了目光。
叉手禮是我國(guó)古代日常生活中打招呼的禮儀，這種行禮方式無論男女老幼都可以行使，表示尊敬之意。商家正是取其涵義，稱為“晉粽”表達(dá)“敬重”。
另外，關(guān)羽作為我們山西的另一文化符號(hào)，同樣被融入到了產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中，以版畫風(fēng)格創(chuàng)造的關(guān)羽形象印在禮盒之上，在彰顯文化特色的同時(shí)，傳達(dá)了價(jià)值理念。
近年來，“國(guó)潮”元素對(duì)包裝禮盒的加持已經(jīng)屢見不鮮，“傳統(tǒng) + 創(chuàng)新” 的雙軌策略，既延續(xù)了節(jié)日文化記憶，又為行業(yè)注入年輕基因。
科技加持讓傳統(tǒng)口味保鮮
葦葉與馬蓮洗煮、江米淘洗、粽子包制、初次蒸煮、沖涼晾干、真空包裝、二次高壓高溫滅菌……位于山西太原晉祠公園南側(cè)的“晉祠有禮”太原市種植類非遺傳習(xí)中心內(nèi)工人們正有條不紊地制作粽子。如今，他們包粽子時(shí)仍然沿用傳統(tǒng)的手法，每人每天要包800多個(gè)粽子。
據(jù)了解，晉源人端午包粽子的習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，精選晉祠糯米（江米、軟大米）、秘制的無核蜜棗制成，用料考究無添加，保證原汁原味，每吃一口香粽，米香、棗香、葉香、馬蓮香縈繞舌尖，融匯成人情的味道、時(shí)間的味道、傳承的味道、晉源的味道。2006年，晉陽端午習(xí)俗被列入太原市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，端午福粽也被列為晉源區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
現(xiàn)在，這項(xiàng)古老技藝正煥發(fā)新生。為解決保質(zhì)期短、流通性差的問題，“晉祠有禮”非遺傳習(xí)中心專門引進(jìn)了一臺(tái)全自動(dòng)殺菌鍋，還添置了凈水過濾器、真空壓縮機(jī)、洗米機(jī)、發(fā)泡桶等設(shè)備，讓生產(chǎn)流程更加專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。將初次蒸煮的粽子煮至七八成熟后，取出沖涼晾干進(jìn)行真空包裝。隨后分筐推入全自動(dòng)殺菌鍋中用120°以上沸水煮20分鐘，再用水蒸氣殺菌20分鐘，最終冷水噴淋降溫出鍋，通過高溫高壓完成對(duì)粽子的二次加工和殺菌。出鍋后的粽子衛(wèi)生緊實(shí)，品相一流，實(shí)現(xiàn)了延長(zhǎng)粽子保質(zhì)期至6個(gè)月，讓商品走向更廣闊的市場(chǎng)。
科技與傳統(tǒng)的碰撞時(shí)常會(huì)催生出讓人意想不到的效果，也正是以 “傳統(tǒng)為根、創(chuàng)新為翼”的姿態(tài)，成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展全新的注腳。（見習(xí)記者 高皓月 文/圖）
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