廣東江門新會產的陳皮性溫味辛，歸脾、肺經，中醫典籍《本草綱目》記載其“理氣健脾、燥濕化痰”，常用于治療脘腹脹滿、咳嗽痰多等癥。在經典方劑如“二陳湯”“六君子湯”中均為核心藥材。茶飲陳皮普洱、用作食品調味的陳皮紅豆沙等都是人們喜愛的食品。南北朝醫藥學家陶弘景提出，“陳久者良”，貯存是否得當極大地影響著陳皮的質量和效果。陳皮貯存得當，儲存得越久，價值就越高，貯存不當，則前功盡棄。
新會人對陳皮制作的要求很嚴謹,講究“破損果不采、陰雨天不采”。挑選在國家地理標示保護范圍內的廣東新會產區所產的茶枝柑柑果。果以扁身油皮方為上品，破損、落地、病變的果不采。采果選擇在晴天或霧水干后的天氣進行“一果兩剪”。首剪在果蒂適當部位剪下，留葉的第二剪靠近果柄兩片葉處剪掉，不留葉的第二剪在沿果蒂平齊處剪掉。利用這樣的采果技藝，不僅保證柑果帶蒂完整，而且保證不損傷采摘后柑樹的生長發育。
刀以“對稱二刀”和“正三刀”為正統。要求開皮者開出來的柑皮，三瓣分明、片張完整。開皮時果肉不能破損，以免果汁沾到柑皮中，影響柑皮日后的陳化。“對稱二刀法”，采用對稱二刀法開皮，即果蒂朝上，從果肩兩邊對稱反向弧劃兩刀，留果頂部相連，三瓣剝開；正三刀法開皮，果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂部相連，正三瓣剝開。2017年以前主流刀法是二刀法，果蒂在其中一瓣橘皮的尖尖上，2017 年以后是三刀法，果蒂在橘皮中央，據此可以甄別八年以上陳皮真偽。
傳統習俗上，新會人會挑選冬至前后的時間，進行“曬柑皮”的活動。一來是果實成熟剛好可以采摘；二來是天氣干燥，偏北風為主,白天氣溫較高，適合柑皮的曬制。為保證柑皮的完整性，新會人會將已開好的鮮柑皮置于當風，當陽處，使其自然失水萎蔫（大約需要6 小時左右），質地變軟后再翻皮，使橘白向外。
翻好的柑皮，平鋪展開放置在曬皮容器或曬場內，充分接受陽光照射，自然晾曬干,新會人曬柑皮，一般是內瓤朝上,，由于內囊水分多且不易蒸發，如沒有充分曬干，容易出現受潮和蟲蛀的情況。
新會陳皮具有藥食同源的屬性，如何更好的發揮其藥用價值、合理開發日常飲食方法是我們今后研究的方向。 （中藥材資源科普基地 周瑞雪）
【責任編輯 陳暢 實習生 翟培辰】
