某品牌醬油配料表。（ 本報記者 孫煜坤 攝 ）
目前，市場上零添加醬油、有機醬油、兒童醬油、低鹽醬油等品種繁多，配料表長短不一。如何看懂醬油的配料表，科學選購？認識配料表中的食品添加劑很重要。
中國食品發酵工業研究院標準研發部正高級工程師關彥明介紹，零添加醬油是僅使用食品原料、不添加食品添加劑的醬油。要判斷是否為零添加醬油，不僅要查看其名稱，還要看其配料表，要確實沒有添加食品添加劑的才能聲稱“零添加”。
消費者需要注意的是：“有機醬油”要求所使用的原料是有機原料，配料表要明確標識“有機大豆、有機小麥”等主要原料。目前，我國沒有制定專門的兒童醬油標準，也沒有“兒童醬油”類別。我國食品安全國家標準中，制定了專門的醬油產品標準，規定醬油必須是以大豆、小麥等為主要原料經發酵釀制而成，不符合該標準的產品不得標示和聲稱為“醬油”。我國明確禁止使用酸水解植物蛋白調味液等原料生產配制醬油。
現行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）規定：醬油中允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5'—呈味核苷酸二鈉、5'—肌苷酸二鈉、5'—鳥苷酸二鈉、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二鈉等；允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、乳酸鏈球菌素、對羥基苯甲酸酯類；允許使用的甜味劑有安賽蜜、三氯蔗糖（又名蔗糖素）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸鹽等；常用的色素是焦糖色，使用的酸度調節劑有檸檬酸、乳酸等，使用的增稠劑有黃原膠等。
消費者在選購醬油產品時，可以重點關注醬油中氨基酸態氮的含量。國家標準《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）根據“氨基酸態氮”“可溶性無鹽固形物”“總氮”含量不同，把醬油分為特級、一級、二級、三級4個等級，相對應的氨基酸態氮含量分別是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升、≥0.40克/100毫升。
【責任編輯 陳暢 實習生 翟培辰】
