本報記者 曹翀 攝
市場監管總局《食品經營許可和備案管理辦法》12月1日生效，那么，賣“拍黃瓜”是不是就不必擔心被罰？今天，業內人士為大家解讀餐館制作拍黃瓜的食品經營許可條件、食品安全操作要求以及可能需要承擔的法律責任。
餐館制作“拍黃瓜”仍需申請食品經營許可
《食品經營許可和備案管理辦法》第十四條規定：“ 食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容。從事生食類食品、冷加工糕點、冷葷類食品等高風險食品制售的不適用前款規定。”需要明確以下幾點：
1、什么是食品安全風險較低的簡單制售？
“拍黃瓜”，一般是以黃瓜為單一食品原料，通過洗切、調味、攪拌而現場即時制作，加工后在常溫或者低溫條件下即可食用的冷食涼菜。這種單純的“拍黃瓜”，可以認為“食品安全風險較低”的現場簡單制售；縣級市場監管部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化空調調溫設施、紫外線空氣消毒設施、涼菜專間等許可審查內容。但是，如果“拍黃瓜”中的黃瓜僅是“拍黃瓜”涼菜中的一種原料，比如黃瓜拌木耳、黃瓜拌雞絲、涼拌黃瓜干豆腐絲、涼拌黃瓜腐竹、涼拌黃瓜金針菇等，則不屬于“食品安全風險較低的簡單制售”范疇。
2、申請制售“拍黃瓜”，行政審批部門可以簡化哪些設備設施、專用區域等審查內容？
原國家食藥監總局發布的《食品經營許可審查通則（試行）》（食藥監食監二〔2015〕228號）第三十七條規定：各類專間要求：（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（二）專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。
對于制售冷食類食品，《食品經營許可審查通則（試行）》第三十九條規定，申請現場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第三十七條的要求。
今年10月29日，河北省市場監督管理局發布了河北省食品經營許可審查實施細則（征求意見稿）》，根據該《實施細則（征求意見稿）》第六節關于“簡單制售許可審查要求”：1、簡單制售場所設置、布局、設備設施等，均應符合本章第一節的規定。單純經營簡單制售的，應設置（與加工經營食品品種相適應的）食品處理區，食品處理區內可設售賣區。2、可不設置初加工場所，可簡化或不設置原料清洗水池。3、根據加工制作流程，可不設置切配場所和烹飪場所。
餐館超范圍制售“拍黃瓜”，未取得食品經營許可仍可能面臨處罰
《食品經營許可和備案管理辦法》第二十九條規定：“ 食品經營許可證載明的事項發生變化的，食品經營者應當在變化后十個工作日內向原發證的市場監督管理部門申請變更食品經營許可。食品經營者地址遷移，不在原許可經營場所從事食品經營活動的，應當重新申請食品經營許可。”同時，《食品經營許可和備案管理辦法》第五十二條第三款規定了罰則：食品經營許可證載明的主體業態、經營項目等許可事項發生變化，食品經營者未按照規定申請變更的，由縣級以上地方市場監督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》第一百二十二條的規定給予處罰。但是，有下列情形之一，依照《中華人民共和國行政處罰法》第三十二條、第三十三條的規定從輕、減輕或者不予行政處罰：（一）主體業態、經營項目發生變化，但食品安全風險等級未升高的；（二）增加經營項目類型，但增加的經營項目所需的經營條件被已經取得許可的經營項目涵蓋的；（三）違法行為輕微，未對消費者人身健康和生命安全等造成危害后果的；（四）法律、法規、規章規定的其他情形。
如何判斷“食品安全風險等級未升高”和“違法行為輕微”？業內人士認為，以超范圍制售“拍黃瓜”為例，做到以下5點，可認為“食品安全風險等級未升高”和“違法行為輕微”：1、有相適應的涼菜食品處理區；2、砧板、刀具生熟分開設置和使用，交叉污染風險低；3、未在常溫下存放涼拌菜，有相應冷藏設施；4、盛放黃瓜涼菜的餐具、容器經過清洗、消毒，有密閉的餐飲具保潔設施；5、操作人員穿戴整潔工作衣帽，持有健康證明上崗。
如果餐館未做到上述食品安全要求，超范圍經營“拍黃瓜”造成了食品安全風險等級升高，市場監管部門得依據《食品經營許可和備案管理辦法》第五十二條第三款和《食品安全法》第一百二十二條關于無證經營的規定進行處罰。 本報綜合
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